Consorzio Produttori Pecorino Altopiano di Nule

Consorzio

FORMAGGI

 

Via S.Satta s.n.c. – 07010 Nule (SS) – Sardegna – Italia

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CONSORZIO PRODUTTORI PECORINO ALTOPIANO DI NULE

ll paese di Nule conta circa duemila abitanti. Si raggiunge percorrendo la provinciale che lo collega a Benetutti. Ricco di insediamenti nuragici e di un panorama suggestivo, sia per la posizione geografica che per quella storica, fanno di Nule un’”isola” a se stante. Il suo territorio, al confine tra la provincia di Sassari e quella di Nuoro, non si differenzia dalle caratteristiche tipiche delle zone centro settentrionali della Sardegna. Vitale per l’economia agro-pastorale del paese è l’alternarsi continuo di pianori e di torrenti confluenti nel Tirso. Un territorio, questo, funzionale all’allevamento di bestiame (prevalentemente ovino), per la conformazione del terreno per quasi tutto l’anno sempre verde.
Il Consorzio Produttori Pecorino Altopiano di Nule è, ovviamente, formato dai pastori e dagli allevatori che “popolano” queste terre, che si sono uniti con lo scopo di far conoscere il loro prodotto più importante: il Pecorino dei Produttori di Nule. Grazie alla tenacia dei suoi soci fondatori e al continuo controllo sanitario della filiera di produzione e del territorio, il Consorzio si sta pian piano ingrandendo, attraverso la costruzione di “minicaseifici” dove ciascun pastore produce autonomamente il suo prodotto.
La “missione” è quella di seguire un percorso di valorizzazione del Pecorino dei Produttori di Nule, rappresentante, più di ogni altro bene, della tradizione alimentare locale. Essa trae origine dalla produzione del latte e dalla sua successiva trasformazione, in formaggio, da parte di molte piccole aziende agricole anticamente sparse sul territorio dell’Altopiano.
Il latte di pecora intero e crudo proviene da due differenti mungiture, quella della sera precedente e quella della mattina. Non contiene ne conservanti, antibiotici e disinfettanti.
La sua fabbricazione avviene attraverso l’utilizzo di caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile. La prima fase della sua trasformazione è quella del riscaldamento a una temperatura di “coagulazione” a seconda dell’acidità del latte. Viene aggiunto del caglio bovino liquido e lasciato riposare fino al suo indurimento fino alla “rottura della cagliata” e alla sua semicottura.
La massa caseosa viene lasciata depositare sul fondo della caldaia poi la si modella e la si colloca negli stampi classici. Pressato e salato viene messo a “maturare” in appositi locali.
La sua stagionatura si protrae da un minimo di trenta giorni ad un massimo di un anno.
Durante questo periodo le forme sono periodicamente rivoltate e lavate. La Qualità e la tipicità di questo prodotto sono dovute alla composizione del latte nonché alla flora microbica locale contenuta in esso; ed è proprio la flora microbica che ha un ruolo essenziale nella caratterizzazione del Pecorino dei produttori di Nule. Il formaggio, a pasta semicotta, ha il colore che varia dal bianco al giallo paglierino ed è ricoperto da una crosta sottile. L’odore e l’aroma richiamano quello del latte di pecora e il suo sapore, nelle forme più stagionate, è leggermente piccante. Il “fresco”; quello “da arrostire”; il “Semistagionato” e lo “Stagionato” per finire con il più delicato “Caciocavallo”.