Prodotti tipici

La cucina del Logudoro Goceano si caratterizza per la semplicità e l’assoluta genuinità, ben lontana da sofisticazioni ed eccessi e, per la cura nella tutela delle più antiche tradizioni, può senz’altro definirsi gustosa e molto saporita.
Ogni preparazione racconta di processi spesso tramandati unicamente per via orale, rispettosi dell’ambiente perché tutto risulta legato ai ritmi delle stagioni, alla paziente attesa che ciò che si è creato si trasformi unicamente secondo canoni dettati dalla natura. Durante la stagionatura, l’aria di questi luoghi è l’autentica protagonista, per cui soprattutto salumi e formaggi si impregnano degli effluvi marini e delle essenze mediterranee portate dal maestrale, definendo quella ormai tipica complessità di aromi e profumi.
La genuinità dei cibi è, quindi, frutto della cultura e dell’ambiente.
Sono ormai numerosi i produttori di pane e dolci, formaggi, insaccati, vino, olio, carni.
Ristorazione, alberghi, agriturismo e bed & breakfast fanno sempre più riferimento a tali tradizioni.
Accanto ai produttori “ufficiali”, vi è poi in ogni paese una produzione locale, che si valorizza nell’incontro umano, nella socialità delle feste e delle sagre che permettono la conoscenza della gente e dei prodotti tipici.
Nel panorama delle tipicità alimentari del Logudoro Goceano è il formaggio che ha predominanza assoluta: ogni forma racconta di un’arte casearia ormai matura, universalmente riconosciuta ed apprezzata. Con accenti di eccellenza emergono all’attenzione del consumatore le produzioni dei caseifici di Thiesi, Ittiri, Villanova, Pozzomaggiore, Bonorva e Anela.
Ma lo scrigno del Logudoro Goceano nasconde tesori ancora tutti da esplorare: il pecorino e la ricotta di Osilo ad esempio, che insieme al pecorino di Nule condividono le peculiarità distintive della lavorazione a crudo del latte.
Ai palati fini non sfuggirà di assaggiare la fresa, dalla tipica forma schiacciata da consumare soprattutto in autunno.
Ma insieme alle greggi, i pascoli del Logudoro Goceano ospitano spesso maiali allo stato brado le cui tenere carni si prestano egregiamente a svariate elaborazioni.
La salsiccia è la regina dei salumi: semplice con sale e pepe o aromatizzata con buon vino o semi di finocchio, viene preparata assieme a guanciali e pancette.
Le vigne consegnano ai palati più raffinati esempi di vini di gran pregio. Metodi di evoluta vinificazione si applicano nel buio antico di cantine caratteristiche; qui maturano e affinano i rossi, corposi e robusti, cannonau e cagnulari; il bianco vermentino risulta più fruttato e delicato, mentre il bouquet intenso dell’arvesiniadu accompagna egregiamente i dolci tipici.
Immancabile a fine pasto, il mirto è il re dei liquori tipici e simbolo per eccellenza dell’ospitalità di questi luoghi.
Elemento essenziale che incarna appieno il concetto stesso di dieta mediterranea, l’olio extravergine d’oliva di questa terra vanta nobili qualità salutistiche. Ittiri è la capitale territoriale dell’olio a bassissima acidità ma tutta l’area riserva ottime capacità produttive.
Ma più di ogni altro componente in questo scorcio di nord-ovest della Sardegna è il pane che caratterizza sia le tavole riccamente imbandite che un pasto frugale: da sempre per i sardi esso è messaggero di schietta genuinità racchiudendo nelle sue semplici forme l’autentico carattere delle genti. In parecchie case perdura intatta la consuetudine, quasi sacra e tutta femminile, di produrlo nei forni a legna: ecco quindi il carasau, dapprima gonfio e poi servito a sfoglie croccanti quasi trasparenti, che con la variante “guttiau” racconta di pastori transumanti a sopportare lunghe stagioni di lontananza dalle proprie case. Anche “su Zichi” di Bonorva, molto meno sottile del carasau, viene presentato in due versioni: una dura da cucinare per ottenere una infinita varietà di primi piatti ed una morbida da consumarsi come pane.
Grazie alle ampie distese di essenze mediterranee il Logudoro Goceano può vantare un miele di suprema qualità: caratteristici quelli di asfodelo, cardo e arancio, mentre quello di corbezzolo riporta note inconfondibili di amaro.
Sulle tavole la fantasia dei gusti e dei colori si esalta nelle golose specialità dolciarie: insieme alle seadas, l’insuperabile maestria delle donne crea tiriccas, pirichittos, papassinos, copulettas, casadinas e muntogadas. La loro pignoleria, oltre che sulla scelta degli ingredienti migliori, raggiunge notevoli livelli artistici nelle particolari forme in occasione delle ricorrenze religiose più sentite come Pasqua e Tuttisanti o durante le grandi manifestazioni del Carnevale.
Alle feste ed alle ricorrenze più importanti è anche riservata la preparazione di speciali primi piatti come i ravioli (ripieni di formaggio o ricotta) o di pane speciale e beneaugurante come il pan’e iscadda (per i matrimoni).

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